Dalam pusaka kuliner Bali, ada tiga jenis bumbu khas yakni basa (‘a’ di akhir dibaca dengan ‘e’ seperti pada ‘fase’), sambel, dan jejaton. Basa biasanya terdiri dari bahan-bahan berupa bumbu pokok dan bumbu pelengkap. Bumbu pokok terdiri dari bawang merah dan putih, lengkuas, kunir, jahe, dan kencur. Sedangkan bumbu pelengkap adalah lombok, terasi, gamongan, bangle, janggar ulam (daun salam), jebugarum (pala), kemiri, dan gula.
Sambel (sambal) terdiri dari sambal pokok dan sambal pelengkap. Sambal pokok terdiri dari bawang merah dan putih, lada. Sedangkan sambal pelengkap adalah terasi, garam, kencur, dan (terkadang) gula.
Sedangkan bumbu yang disebut jejaton biasanya digunakan untuk memperkuat rasa agar lebih gurih. Bahan-bahan yang digunakan adalah asem, air limau (kadang daun limau yang dirajang), jangu, tabia bun (cabai rambat), sari sampar watu, sintok, maswi, batang cengkeh, dan beberapa jenis rempah lain.
Beberapa bumbu berikut adalah yang jenis-jenis yang kerap di temukan di masyarakat:
1. Basa Gede (bumbu lengkap) : lengkuas, jahe, kencur, kunir, bawang merah dan putih, lombok, kemiri, kelapa yang dagingnya dipanggang, merica, ketumbar, garam, jangu, pangi (keluek), terasi, sereh, (kadang juga) gula. Biasanya untuk bumbu sate;
2. Basa Kela: Sama seperti Basa Gede yang dimasukkan ke dalam santan kane yang direbus. Gunanya untuk bumbu serapah dan urab, ditambah sedikit bawang merah, jahe, dan terasi;
3. Basa Wangen: babakan (kulit pohon) kelor, maswi, jebugarum, batang cengkeh, lenga, jeruk purut, menyan, kemiri, merica, ketumbar, bawang putih, bawang merah, dan terasi. Gunanya untuk memberi rasa gurih;
4. Basa Enteban: kemiri, kencur, bawang putih, dan daging kelapa yang telah dipanggang. Bahan-bahan ini dirajang, diisi minyak kelapa, lalu dibungkus dengan daun pisang dan di-tambus (dimasukkan ke dalam abu panas). Gunanya untuk bumbu anyang dan kekomoh.
5. Basa Rajang: sama dengan Basa Gede, namun cara membuatnya berbeda. Bahan-bahan basa rajang dibuat dengan cara merajangnya. Gunanya untuk bumbu ares dan babi guling dengan ditambah secangkir arak bagi yang suka.
Mengenal Pusaka Kuliner (1) : Jenis Makanan Bali
Sumber:
- I Made Suandra, Dharma Caruban (Tuntunan Ngebat), Kayu Mas, 1988
- I Wayan Kardji, Makanan Khas Bali dalam Konteks Pesta Adat, Kiwa Tengen Dalam Budaya Bali halaman 124-160, Kayumas, 1992